Alkohole i drinki, kompendium wiedzy i przepisy na drinki - Open Bar

Wina wzmacniane

Trunek Wina wzmacniane: sherry, porto, madera, marsala
% 17-21%
Proces produkcji zahamowanie fermentacji poprzez dolew mocnego alkoholu
Na skróty
Wino wzmacniane

Wiele spośród najistotniejszych wynalazków ludzkość zawdzięcza potrzebie lub też czystemu przypadkowi. Oba czynniki odegrały niebagatelną rolę w pojawieniu się na naszych stołach win wzmacnianych. Najprościej rzecz ujmując, wina te to po prostu zwykłe wina, do których dodano mocnego alkoholu, aby zwiększyć ich trwałość.Problem z tradycyjnym winem pojawił się bowiem mniej więcej wtedy, kiedy okazało się, że świat jest dużo większy niż myślano. W związku z tym także i wino musiało stopniowo przebywać coraz to większe odległości, aby towarzyszyć Europejczykom w ich dalekich wyprawach i dodawać kurażu podczas podbojów egzotycznych krain. 

Nie wiadomo, kto pierwszy tak naprawdę wpadł na genialny w swej prostocie pomysł, aby konserwować wino zastrzykiem czegoś mocniejszego, ale tam gdzie się on przyjął zaczęto z czasem produkować trunki wyjątkowe, z których najbardziej uznane to sherry, porto, madera i marsala. Dużą rolę w spopularyzowaniu owych win odegrali Anglicy i ich smykałka do handlu. Sednem sztuki wzmacniania wina jest dodanie w odpowiednim momencie procesu winifikacji destylatu z winogron (np. brandy), który powoduje zatrzymanie procesu fermentacji i pozostawienie pewnej ilości tzw. „cukru resztkowego”, czyli nieprzerobiongo przez drożdże na alkohol. Im wcześniej nastąpi dodanie destylatu do fermentującego moszczu, tym słodsze wino uzyskamy. W przypadku bardziej wytrawnych stylów win, takich jak sherry, alkohol wzmacniający dodawany jest pod koniec lub po zakończeniu procesu fermentacji. Przed butelkowaniem, większą słodkość uzyskać można dzięki dodaniu niesfermentowanego moszczu gronowego lub dodatkowej porcji destylatu.

Poza samym „wzmocnieniem” niezwykle istotne jest także dojrzewanie trunku i mieszanie różnych roczników (m.in. w przypadku sherry za pomocą systemu solera). Czas spędzony w drewnianych beczkach pozwala na uzyskanie specjalnych walorów smakowych, w zależności od tego z jakim drewnem mamy do czynienia i jaka była „droga” beczki do winiarni (stąd aromaty tak różne jak migdały, skoszona trawa, śliwki, a nawet fiołki i smoła). Ponadto, jeśli chodzi o barwę win wzmacnianych, to odmiany białe stopniowo ciemnieją w trakcie dojrzewania, a czerwone uzyskują ów niezwykły bursztynowy kolor, tak charakterystyczny dla porto i niektórych odmian sherry.

Produkt ostateczny zawiera zwykle od 17 do 21% alkoholu. Wina uzyskane w procesie wzmacniania noszą nazwę win deserowych w USA i win likierowych w Unii Europejskiej. Jedynie w Wielkiej Brytanii zachowała się najbardziej oczywista w sumie nazwa, czyli wina wzmacniane (dopóki dopóty oczywiście brukselska biurokracja nie nalega wyraźnie na używanie oficjalnego unijnego terminu).

Wybierz stronę