Alkohole i drinki, kompendium wiedzy i przepisy na drinki - Open Bar

Wina czerwone - winifikacja, szczepy, podawanie

Na skróty
Wina czerwone

Jasnoczerwony, ciemnoczerwony, rubinowy, granatowy, kasztanowy, prawie czarny... bogactwo kolorów (czy też uszczypliwie rzecz ujmując – ich nazw) z jakimi mamy do czynienia w przypadku win czerwonych może przyprawić o zawrót głowy. Odpowiedzialne za nie są skórki winogron, które podczas kontaktu z sokiem w procesie fermentacji oddają mu kolor. Na kolor wpływają także taniny, które oprócz tego wywierają ogromny wpływ na smak (cierpkość) oraz na jakość i trwałość otrzymanego wina. Odcień czerwieni danego wina zależy nie tylko od rodzaju użytej winorośli, ale także od tego jak długo skórki pozostają w kontakcie z sokiem. Znanych i uprawianych aktualnie jest około 50 odmian czerwonych winorośli, z których najważniejsze to: cabernet sauvignon, pinot noir, syrah/shiraz, merlot, barbera, cabernet franc, grenache, malbec, pinotage, tempranillo i zinfandel.

Winifikacja win czerwonych

Przez cały rok w winnicy trwają intensywne prace, których ukoronowaniem są zbiory. Na półkuli północnej winobranie odbywa się wraz z początkiem jesieni, we wrześniu lub październiku (chyba, że celem jest uzyskanie słodkiego wina, wówczas grona pozostawia się nieco dłużej, aby wyciśnięty z nich moszcz był słodszy). Na Antypodach czas zbiorów przypada na maj i kwiecień. Decyzja o rozpoczęciu winobrania w odpowiednim momencie ma duży wpływ na walory końcowego produktu. W Europie początek zbiorów wyznaczany jest przez lokalne władze winiarskie. Zebrane grona trafiają do winiarni, gdzie rozpoczyna się pierwszy etap winifikacji:

Rozgniatanie i odszypułkowanie

Owoce rozgniatane są najpierw w specjalnych prasach w celu uzyskania moszczu, który we wczesnej fazie ma już kontakt z drożdżami zasiedlającymi skórki i łodyżki. W przypadku gdy z jakichś względów winiarnia preferuje drożdże hodowlane od występujących naturalnie, dodaje się je do moszczu na początku fermentacji. Terminem moszcz określa się pulpę wyciśniętą z gron, w której znajduje się sok, a także skórki, pestki, szypułki i ewentualnie jeszcze inne elementy. Następna czynność to oddzielenie w specjalnych rotatorach soku od szypułek.

Fermentacja

Fermentacja odbywa się dzięki drożdżom, które posiadają enzymy pozwalające na przekształcenie cukru zawartego w winogronach w alkohol i dwutlenek węgla. Jeśli grona nie są odpowiednio dojrzałe, można do fermentującego moszczu dodać cukier i tym samym uzyskać wyższe stężenie alkoholu (szaptalizacja) lub dodać kwasu, jeśli z kolei problemem jest zbyt niska kwasowość gron (dokwaszanie). Fermentacja win czerwonych kończy się przeważnie po około 4-7 dniach. Grona zostawia się w kadziach, aby podlegały maceracji sokiem. Dzięki temu wino uzyskuje swą bogatą barwę, taniny i aromaty. Z racji tego, że skórki pływają na górze zbiornika, przepompowuje się na nie sok z jego dolnej części. Ta część maceracji nazywana jest remontage.

Tłoczenie

Następnym etapem, po wyekstrahowaniu barwnikow, tanin i aromatów, jest uzyskanie tzw. wina obciekowego. Jest to sok, który wydziela się samoistnie. Pozostałości po jego obciągnięciu wyciskane są przez prasę, rezultatem czego jest otrzymanie wina tłoczonego (gęstszego i ciemniejszego). Wino tłoczone może być później dodane do obciekowego w celu zwiększenia ilości tanin czy barwników.

Dojrzewanie

Proces starzenia wina zachodzący w dębowych beczkach lub, co ma często miejsce współcześnie ze względu na „racjonalizację” procesu winifikacji, w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Również na tym etapie następuje obciąganie, czyli zlewanie wina znad osadu do czystych zbiorników, aby uniknąć obecności niepożądanych aromatów. Podczas dojrzewania wina w dębowych beczkach może zachodzić także fermentacja malolaktyczna, polegająca na celowym stworzeniu warunków do pojawienia się bakterii, które przekształcając kwas jabłkowy w mlekowy, przyczyniają się do złagodzenia smaku wina. Proces ten stosowany jest w produkcji ogromnej większości win czerwonych.

Klarowanie i filtrowanie

Klarowanie i filtracja pozwalają na uzyskanie czystego i stabilnego wina, które nie jest mętne i nie zawiera zbyt wielu białek. Za pomocą specjalnych technik i środków doprowadza się do związania zbędnych elementów, które opadają na dno, a następnie są oddzielone od płynu w procesie filtracji.

Kupażowanie i butelkowanie

Czytaj dalej na następnej stronie

Wybierz stronę