Alkohole i drinki, kompendium wiedzy i przepisy na drinki - Open Bar

Scotch whisky - historia, produkcja, podawanie

Trunek Whisky
Pochodzenie Szkocja
% 40-63%
Proces produkcji podwójna destylacja zacieru ze słodu jęczmiennego
Serwowanie koniakówka, bez dodatków 20st.C, drinki...
Oznakowanie etykiet single malt, blended, grain, single cask, cask strenght, un-chill filtered etc.
Najbardziej znane marki: The Macallan, Johhny Walker
Na skróty
Whisky

W języku galeickim uisge beatha lub Usquebaugh następnie uisge, później uisky, a finalnie whisky. Tak w skrócie przedstawić można etymologię współczesnej nazwy jednego z najpopularniejszych trunków na świecie. Pochodzenie nazwy jest już jasne. Warto jednak wspomnieć o jej wariacjach oraz przyczynach ich powstania. Przede wszystkim należy wiedzieć, ze tylko whisky ze Szkocji może nosić nazwę Scotch whisky.

Oprócz tego w Szkocji nie praktykuje się pisowni „whiskey” używanej, w Irlandi i USA. Whisky jest produkowana także w Kanadzie i Japonii gdzie opisuje się ją jako whisky, ale bez słowa scotch. Kanadyjskie whisky w niewielkim procencie dopuszczają dodatek innych źródeł cukru (czyli np. owoców) do fermentacji. Whisky Japońskie zyskują światowe uznanie.

Whisky to trunek alkoholowy otrzymany przez destylowanie zacieru ze zbóż do zawartości alkoholu niższej niż 94,8% objętościowo, który dojrzewa przez minimum 3 lata w dębowej beczce, której objętość nie powinna przekroczyć 700l. Dojrzewanie musi odbywać się na terenie Szkocji. Minimalne stężenie alkoholu butelkowanej whisky to 40% objętościowo.

Historia i pochodzenie whisky

Za pierwszą wzmiankę o whisky uznaje się zapisek z 1494 roku:

"Deliver Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae"

„Dostarczyć osiem toreb słodu do mnicha Johna Cora na produkcję wody życia”

Mowa o ponad tonie słodu. Oznacza to, że w 1494 roku produkcja whisky musiała już być dobrze rozwinięta i należy przypuszczać, ze sama data narodzin whisky sięga jeszcze daleko wstecz. Legenda głosi, ze destylację do Irlandii przywiózł święty Patryk w V w.n.e. Od XII wieku destylacja zaczęła masowo rozprzestrzeniać się po Europie. Na początku technologia ta używana była do produkcji perfum. Później zaczęto stosować ją we Francji do destylacji win. Dopiero na końcu zastosowano destylację do produkcji wysokoprocentowych alkoholi na bazie zacierów zbożowych w krajach gdzie klimat uniemożliwiał hodowlę winogron. Warto wspomnieć, ze na samym początku, alkohole te produkowane były przez mnichów, a ich przeznaczeniem była poprawa zdrowia.

W XVw. coraz lepsza technologia pozwoliła na wzrost popularności destylacji. Rozpad wielu zakonów pozwolił na przejście wiedzy na temat procesów produkcyjnych z duchownych do ludu. W 1707 roku nałożono podatek na słód a także na destylat. Spowodowało to natychmiastową reakcję producentów, którzy postanowili zejść do podziemia i rozpocząć produkcję nielegalnie. Górzyste tereny Szkocji doskonale się do tego nadawały. Rozpoczęło to trwający półtora wieku okres nielegalnej produkcji whisky i przemytu. W latach 20 XIXw. skonfiskowano ponad 14 000 nielegalnych alembików. Mimo to szacuje się, że ponad połowa whisky wyprodukowanej w Szkocji w tym okresie była nieopodatkowana.

Nielegalna destylacja kwitła szczególnie na Pogórzu gdzie pomiędzy niezliczonymi wąwozami bardzo łatwo było się ukryć nielegalnym producentom. Rząd wprowadził nagrodę w wysokości 5 funtów za zdemaskowanie każdego miejsca nielegalnej destylacji. Wydaje się, że Szkoci nękani podatkami wykształcili w sobie cechy podobne do Polaków jeśli chodzi o przysłowiowe „cwaniactwo”, ponieważ każdy nielegalny producent whisky, natychmiast po wyeksploatowaniu swojego sprzętu, zgłaszał go władzom jako odkryte miejsce destylacji i tym sposobem zyskiwał fundusze na zakup nowego destylatora.

Krzywą Laffera opisującą zależność pomiędzy wysokością podatku a wysokością wpływów do budżetu z tytułu tego podatku (wpływy maleją, przy zbyt wysokim opodatkowaniu) sformułowano dopiero w latach 70 XX wieku. Niezależnie od tego odwzorowuje ona doskonale sytuacje z początku XIX wieku w Szkocji. Im wyższe podatki nakładał rząd na producentów whisky, tym większa ich część decydowała się na nieodprowadzanie podatku. Na szczęście część możnych Szkocji, którzy również zamieszani byli w nielegalną produkcję whisky, postanowiło wyjść z propozycją umożliwienia legalnej produkcji whisky, która opłacałaby się właścicielom destylarni.

W 1823 przegłosowano ustawę, która ustanowiła licencję na produkcję whisky w wysokości 10£ oraz stałą opłatę za każdy galon wyprodukowanego płynu. Spowodowało to kompletne zaniknięcie nielegalnej produkcji. Większość dzisiejszych uznanych destylarni stoi w miejscach gdzie kiedyś produkowano whisky nielegalnie. W tym momencie zaczęła się nowa era dla szkockiej whisky.

Legalizacja w połączeniu z rozwojem technologicznym w postaci skonstruowania aparatu do destylacji ciągłej w 1831 przez Irlandczyka Aeneasa Coffeya oraz systemów ogrzewania parowego, spowodowały radykalne zmiany w produkcji whisky. Destylacja ciągła wprowadziła możliwość produkcji whisky zbożowej na bazie pszenicy i kukurydzy. Trunek otrzymywany w ten sposób jest mniej intensywny w smaku i przez to łatwiejszy w spożywaniu. Oczywiście wprowadzenie tańszej i bardziej wydajnej metody produkcji trunku, który miał być nazywany whisky wzbudziło zacięty protest producentów tradycyjnej whisky słodowej. Mimo to w 1909 roku prawnie ustanowiono, że whisky zbożowa (czyli po prostu wódka ze zbóż) może nosić nazwę scotch whisky.

Czytaj dalej na następnej stronie

Wybierz stronę