Wina białe - fermentacja, szczepy, podawanie
Chardonnay
Najpopularniejszy biały szczep na świecie, wywodzący się z Burgundii, ale obecnie uprawiany właściwie wszędzie tam, gdzie uprawiana jest winorośl. Cieszy się popularnością choćby ze względu na łatwość uprawy i zdolności dostosowania się do różnych warunków. Odgrywa też ważną rolę w produkcji szampana. Ogromny udział tej odmiany w uprawie i produkcji sprawia, że otrzymane wino może charakteryzować się, w zależności od regionu, z którego pochodzi oraz metody winifikacji, aromatem zielonego jabłka (gdy nie przeprowadzono fermentacji malolaktycznej) lub masła (za sprawą kwasu masłowego, jeśli została ona przeprowadzona). Spory wpływ na smak wina ma także drewno dębowe, w którym trunek dojrzewał. Dzięki niemu wyczuwać dają się aromaty karmelu, dymu, cynamonu czy goździków.
Główne regiony upraw:
Burgundia, Nowa Zelandia, Chile, Australia, Kalifornia
Aromaty:
zielone owoce (w chłodnym klimacie), owoce tropikalne – mango, ananas (w cieplejszym klimacie)
Z czym jeść?
Pieczony kurczak, indyk, delikatne ryby i dania z owoców morza; wina z mocno wyczuwalnymi aromatami pochodzącymi od dębowych beczek dobrze komponują się z wędzonymi rybami, ostrą kuchnią południowo-wschodniej Azji oraz guacamole.
Riesling
Szczep wywodzący się z Nadrenii, uważany przez wielu za najlepszy biały szczep na świecie. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z 1435 roku, kiedy to pewien reński hrabia zakupił sześć krzewów owej winorośli. Od tego momentu odmiana ta zadomowiła na stałe w dolinie Renu, by stopniowo rozprzestrzenić się i na winnice Nowego Świata. Riesling, w przeciwieństwie do większości szlachetnych odmian, rzadko winifikowany jest w dębie. Inna jego cechą charakterystyczną jest względnie niska zawartość alkoholu. Odmiana ta służy także do produkcji szampana.
Główne regiony upraw:
Nadrenia, Alzacja, Australia i Nowa Zelandia
Aromaty:
kwiaty, cytryny, morele, jabłka (młode wina), nafta, przyprawy (wina starsze)
Z czym jeść?
Dobrze smakuje w połączeniu z białymi rybami i wieprzowiną, jako jedne z niewielu nadaje się do łączenia go z kuchnią tajską i chińską.
Sauvignon Blanc
Odmiana wywodząca się z regionu Bordeaux, obecnie uprawiana także w Australii, Nowej Zelandii, Afryce Południowej, Kalifornii i Ameryce Południowej. Daje wytrawne, odświeżające wino jednoszczepowe lub stanowi jeden ze składników słynnych win deserowych z Sauternes i Barsac.
Szerokie rozpowszechnienie w świecie i różnorodność warunków, w jakich sauvignon blanc jest uprawiane odpowiada za różnice między produktami końcowymi winifikacji, zwłaszcza między tymi wytwarzanymi we Francji, a tymi z Nowego Świata. Na Starym Kontynencie wybiera się zazwyczaj wyższą temperaturę fermentacji (ok. 16-18°C), dzięki czemu możliwe jest wydobycie aromatów mineralnych, natomiast winiarze zza oceanu i z Antypodów preferują wydobycie bardziej owocowych i tropikalnych aromatów, stąd też decydują się na nieco niższe temperatury.
Podobnie, wpływ na wino ma wybór zbiorników, w jakich przebiega proces dojrzewania. Dębowe beczki „zaokrąglają” smak wina, łagodząc jego naturalną wysoką kwaskowatość. Stal nierdzewna natomiast (popularniejsza w Nowej Zelandii) pozwala zachować wyrazistość i intensywność smaku.
Główne regiony upraw:
Bordeaux, dolina Loary, Marlborough (Nowa Zelandia), Chile, Kalifornia
Aromaty:
agrest, zielona papryka, pokrzywa, owoce tropikalne
Z czym jeść?
Doskonały do przystawek, np. dipów warzywnych (zwłaszcza z karczochów), sałatek (Greckiej, Caesar’s), dobrze pasuje też do potraw z drobiu, dań kuchni tajskiej oraz sushi.
Sémillon
Szczep charakteryzujący się skórkami o złotej barwie, popularny zwłaszcza we Francji (region Bordeaux i Gaskonia) i Australii. Stosunkowo łatwy w uprawie i odporny na choroby. Swego czasu był jedną z najpowszechniej uprawianych winorośli, dziś mniej popularny, choć niezwykle istotny ze względu na to, iż jest podstawowym składnikiem wspomnianego wyżej Sauternes (wraz z sauvignon Blanc) a także bordoskich białych win wytrawnych, które cieszą się ostatnio dużym powodzeniem.
Główne regiony upraw:
Bordeaux, dolina Hunter i Barossa (Australia)
Aromaty:
Wosk, miód, pomarańczowa marmolada, tosty
Z czym jeść?
Curry z kurczaka, smażona wieprzowina, owoce morza, foie gras (Sautenres)
Białe wina należy podawać schłodzone (w temperaturze 9-14°C), w kieliszkach zwężanych ku górze. Taki kształt kieliszka służy lepszej koncentracji aromatów białego wina, które ze swej natury jest delikatniejsze niż wino czerwone.
