Najczęściej oglądane
Likier goryczkowy
- Odrobina historii
- Jak pić likier goryczkowy?
- Likier goryczkowy – zrób to sam!
- Przepisy
- Eau de vie de gentiane
Likier goryczkowy to bardzo popularny trunek we Francji i w Szwajcarii. „Królowa gór” to określenie, jakie Francuzi wykuli dla goryczki żółtej (Gentiana lutea), z której wyrabiany jest likier. Już w roku 1885 pan Ambroise Labounoux wypuścił na rynek pierwszy likier goryczkowy (liqueur de gentian) pod szyldem firmy Salers. Analiza starych przepisów pokazuje jednak, że korzeń goryczki znajdował szerokie zastosowanie także w „szarej strefie”, czyli w produkcjach domowych. Smak samej goryczki jest dość gorzki (wskaźnik goryczy: 250), jednak w sammy likierze, podobnie jak w przypadku Campari (które też zawiera goryczkę), po zmieszaniu z innymi składnikami, jest on znacznie ułagodzony.
Likier goryczkowy był odpowiedzią na potrzeby Francuzów, którym brakowało lekkiego aperitifu do mieszania z wodą gazowaną, piwem, czy winem, w celu orzeźwienia ciała i umysłu. Ot taki protoplasta napojów energetycznych! Warto przypomnieć, że w tamtych czasach alkohol był uważany za substancję leczniczą i nie widziano nic złego w rozpoczynaniu każdego dnia od porcji „rozgrzewającego trunku”. W koloniach wierzono, że „złoto Owernii” zwalczy nawet gorączkę! Nie jest to mit, jako że składniki olejku goryczkowego mogą mieć działanie lecznicze. Dzięki temu goryczka już dawno znalazła swoje miejsce w przemyśle farmaceutycznym.
Likier goryczkowy, ze względu na swoje właściwości, wpisał się doskonale w styl „amers”, czyli alkoholi na bazie ziół i korzeni (zawierających goryczkę i chininę), zbyt skoncentrowanych by spożywać je na czysto, tak więc doskonałych w wersji mieszanej. Wówczas najpopularniejszym „amer” był Amer Picon. Likier goryczkowy znalazł się więc w zacnym gronie. Początkowo moc likieru dochodziła nawet do 37%, z biegiem lat i zmiany upodobań moc malała. Aktualnie najmocniejsza wersja to Salers 25%, choć przeważnie trunek ten ma pomiędzy 15-16% alkoholu. Likier goryczkowy jest cały czas dostępny na rynku i cieszy się dużą popularnością. Najsłynniejsze marki to: Suze, Salers, Couderc.
Miałem ostatnio szczęście nabyć butelkę likieru goryczkowego, który znalazłem przypadkiem w dziale alkoholowych jednej z popularnych sieci marketów. Likier był naprawdę dobry, więc jego poziom w butelce szybko spadał aż zniknął zupełnie. Niestety od tamtej pory nie widziałem go już więcej na półkach sklepowych. Temat likieru goryczkowego niedawno powrócił w moje progi, ponieważ kolega podarował mi korzeń goryczki. Od razu wiedziałem jak go wykorzystać… Znalezienie przepisu nie nastręczyło mi wielu trudności. Poza tym miałem też etykietę butelki, którą kupiłem w markecie, a na niej listę składników. Były to wystarczające wskazówki do przygotowania własnej mieszanki. Najpierw zaprezentuję klasyczne przepisy, a na końcu zaproponuję swój własny. Przy wyrobie likieru goryczkowego, ogólna zasada to woda/wino, alkohol, goryczka plus składnik dodatkowy i cukier (Suze dla przykładu zawiera 200g/l przy 15%).
Liqueur de gentiane #1:
-20g goryczki
-4g skórki pomarańczowej
-2 litry białego wytrawnego wina
-500ml spirytusu
-400g cukru
Goryczkę moczymy w winie (1 litr) przez 15dni. Z reszty składników sporządzamy syrop, łączymy i odstawiamy na 10 dni.
Liqueur de gentiane #2:
-3g goryczki litr wina
-125ml spirytusu
-25 kostek cukru
Goryczkę moczymy w spirytusie 2 dni, słodzimy, dodajemy wino, 10 dni i filtrujemy. Gdyby kolor był za blady lub nie wystarczająco żółty, należy dobarwić szafranem. Niestety dużo sklepowych trunków jest barwionych sztucznie.
Moja wersja:
-4.5g goryczki 1.5g skórki pomarańczowej
-1g skórki miodowego pomelo
-zalałem to 125ml 88% i poddałem dygestii, czyli maceracji na ciepło
-następnie rozcieńczałem wodą do 16.5%
-dosładzałem kostkami cukru (22 kostki)
-do takiej wersji dodałem 40ml świeżej piołunówki lwowskiej (bo tam jest szafran), aczkolwiek można pokusić się o dodanie po prostu paru ml mocnego nalewu na szafran i oto mamy takie coś (można porównać z oryginałami powyżej)
Poza likierem istnieje też eau de vie de gentiane, czyli wódka z goryczki, której wyrób jest bardzo pracochłonny i mało wydajny, przez co cena takiego trunku, jeśli tylko uda się na niego natrafić, może dochodzić do kilkuset złotych za 0,5l alkoholu o mocy 40-45%. Proces wyrobu tego destylatu przebiega następującymi etapami:
1) Zbiór korzeni goryczki jesienią
2) Fermentacja korzeni przez 6 miesięcy w temperaturze 20 stopni, należy nadmienić że 15 kilo korzeni da nam tylko litr alkoholu
3) Destylacja tak przefermentowanego zacieru (około 5%ABV), w wyniku której otrzymany produkt nie przekracza 30%
4) Destylat jest ponownie oddestylowywany aż do osiągnięcia mocy 65%
5) Destylat jest następnie rozcieńczany do wymaganej mocy, która nie przekracza 45%
Nie miałem niestety przyjemności skosztowania oryginału, ale pokusiłem się o własną wersję.
W mocnym (93%) alkoholu macerowałem korzeń goryczki wraz ze skórką pomarańczową i pomelo. Po destylacji alkoholatu udało mi się otrzymać alkohol o mocy 70%, który rozcieńczyłem wodą do 42.5%. Smakowo jest to wódka, którą się albo pokocha albo znienawidzi, nuta goryczki jest bardzo wyczuwalna, aczkolwiek dobrze zmrożona smakuje jak naprawdę przyjemny i delikatny digestif. Biorąc pod uwagę szereg leczniczych właściwości korzenia, zarówno likier, jak i wódka oraz piwo (bo jest też piwo aromatyzowane goryczką-„Martiane”) należą do bardzo zdrowych napojów…stosowane z umiarem.
Bogumił Rychlak
