'
OB_PL

Najczęściej oglądane

Brandy - historia, produkcja, serwowanie

Trunek Brandy
Pochodzenie m.in. Francja, Hiszpania, Włochy, Portugalia
% 40-60%
Proces produkcji destylacja wina gronowego/wina owocowego
Serwowanie w zależności od typu: w temperaturze pokojowej/lekko schłodzona do ok. 16st.C/ z lodem/ lekko podgrzana w dłoni/ jako składnik drinków
Oznakowanie etykiet AC, VS, VSOP, XO, Vintage, Hors D'age
Ciekawostki brandy i proch!, powstała z przypadku?, metaxa... inne niż inne?
Na skróty

Proces produkcji brandy część I

Destylacja

W teorii destylacja jest najprostszym z procesów fizycznych. Bazuje na fakcie, iż woda i alkohol posiadają rożne temperatury wrzenia (odpowiednio: 100 i 78,3°C). Przy podgrzaniu sfermentowanej cieczy, para pochodząca z alkoholu uwalnia się jako pierwsza. Może zostać następnie ‘schwytana’ i schłodzona, tworząc skondensowany napój alkoholowy.

Problemem, jaki napotykali pionierzy destylacji w praktyce, był fakt, iż otrzymywany destylat był zazwyczaj bardzo zanieczyszczony. Aby taki alkohol mógł zostać bezpiecznie spożyty, musiał przejść proces destylacji wielokrotnie, co pozbawiało go tym samym nieodłącznych zalet pierwotnego surowca. Pierwszy wielki przełom w tej kwestii nastąpił w XVI i XVII wieku, kiedy odkryto, że destylacja cierpkich białych win ze stoków w pobliżu miasteczka Cognac w zachodniej Francji pozwala na uzyskanie wybornego koniaku.

Kolejnym niezbędnym elementem przy tworzeniu wysokiej gatunkowo brandy jest szybkość destylacji: im wolniej, im łagodniej, im efektywniej składniki aromatyczne pierwotnego surowca wyodrębniane są z alkoholem, tym lepiej. Przypomina to gotowanie kompotu z owoców: im mniejszy ogień, tym intensywniejsze uwalniają się aromaty i tym dokładniej pozostałości owoców są ich wyzbyte. Miłośnicy brandy lubią określać tę metodę destylacji jako (przyspieszone) odparowywanie.

Opary powinny składać się w możliwie dużej części z setek organicznych związków chemicznych wydobywających się wraz z alkoholem. Jednak niektóre z tych związków są niepożądane, niosąc z sobą cuchnącą i nieprzyjemną woń, i, jako takie, muszą zostać usunięte. Narzuca to konieczność ścisłej kontroli procesu destylacji, w celu pozbycia się tzw. ‘przedgonu’, czyli pierwszych oparów wydobywających się z kotła, zawierających lwia część niepożądanych składników oraz tzw. ‘pogonu’, który jest zwyczajnie zbyt słaby, bez wymaganego stężenia alkoholu.

Dużym unowocześnieniem, zaprzeczającym jednak idei powolnej destylacji, stał się system destylatorów ciągłych, wynaleziony na początku XIX w przez Irlandczyka o nazwisku Coffey. Ten szybki, ciągły proces jest energooszczędny (znika konieczność każdorazowego podgrzewania destylatorów pomiędzy kolejnymi wsadami), wysoce produktywny, a jednocześnie... niezwykle destrukcyjny dla wszystkich składników czyniących brandy tak interesującym trunkiem. Destylacja ciągła może dawać wyborne owoce, jednak nie są one w stanie dorównać kompleksowością smaku owocom destylacji alembikowej.

Leżakowanie

Świeżo wydestylowana brandy jest cierpka, oleista i nieapetyczna w smaku. Kluczem do jej docelowej jakości jest dłuższy lub krótszy czas przechowywania w dębowych beczkach w celu sklarowania płynu oraz polepszenia jego smaku i zapachu. Wybór gatunku drewna dokonał się przez przypadek: dąb był najbardziej dostępnym drewnem używanym do wyrobu beczek potrzebnych pionierom destylacji. Drewniane beczki służyły zwyczajowo do przechowywania i sprzedaży wina. Jako że brandy, podobnie jak wino, powstaje z winogron, drewno dębowe okazało się dobrym surowcem do jej przechowywania.

Główną zaletą beczek dębowych są ich właściwości fizyczne. Bowiem jakiekolwiek nie były by właściwości chemiczne drewna oraz reakcje w jakie wchodzi ono podczas długiego kontaktu a alkoholem, to właśnie porowatość beczek umożliwia ciągły, ograniczony kontakt brandy z powietrzem. Brandy stopniowo wchłania tlen potrzebny do utlenienia, a tym samym złagodzenia ‘surowego’ alkoholu.

Brandy dzieli się na trzy typy ze względu na czas leżakowania.

     - Brandy nie leżakująca. Wiele brandy owocowych lub z wytłoczyn jest poddawana
       jedynie procesowi destylacji. Produkt końcowy to zazwyczaj przejrzysta,
       bezbarwna ciecz.
     - Brandy leżakująca w jednej beczce. Gatunki brandy o złotym lub brązowym kolorze
       leżakowały w beczkach dębowych
     - Brandy poddana procesowi zwanemu ‘solera’. Niektóre gatunki brandy leżakują z
       zastosowaniem systemu zwanego ‘solera’. Hiszpańskie brandy są tego typowym
       przykładem.

Czytaj dalej na następnej stronie

Wybierz stronę

Content